Vroeger werd in Voorhout op verschillende plekken Leidse boerensleutelkaas gemaakt. Ik spreek hierover met de oude mevrouw Van de Hulst die in het opnieuw opgebouwde zomerhuis van boerderij Groot Boekhorst op de Boekenburglaan woont. Veel Voorhouters haalden daar kaas en melk, nu kan dat niet meer. Wel is de originele Leidse kaas met sleutels nog te koop bij Neuteboom. Hierover spreek ik Ruud Neutenboom. Ik hoor hem uit over smaakvervlakking van de kilo-knaller-kaas, van plof-koeien. En als kers op de kaas: ‘het Hollandse kaasplankje van Neut’.

 Roombot

Kaas als bijproduct van boter

Het is vier uur in de morgen als de dag begint op Boerderij Groot Boekhorst aan de Boekenburglaan. Deze boerderij zou gebouwd zijn op de fundamenten van het voormalig klooster “Boekenburg”. Bij de boerderij behoorde 40 bunder land dat zich uitstrekte van de Leidsevaart tot aan de Herenstraat (1). Het is omstreeks 1955, de lente is begonnen. Meneer van der Hulst staat op om de koeien te melken, terwijl mevrouw van der Hulst start met het afromen van de rauwe melk. Van de room wordt boter gemaakt. Boter levert in die tijd veel op. Van het restant wordt Leidse boeren sleutelkaas gemaakt. Doordat de melk zo ver is afgeroomd, ontstaat er een magere 20 tot 30+ kaas. Om het vet, dat veel smaak aan de kaas geeft te compenseren, wordt er komijn aan toegevoegd. De kaas is door het lage vetgehalte heel lang te bewaren, waardoor het in de VOC-tijd meegenomen werd op de schepen.

Leidse boerenkaas met sleutels

Het geheim van de Leidse kaas van Van der Hulst

Leidse boerenkaas wordt alleen gemaakt van weidemelk. Het is de derde generatie Van der Hulst, die deze traditie opvolgt. Mevrouw Van der Hulst verwarmt de melk tot 25°C. Haar ervaring vertelt haar dat de melk binnenkort door de warmte buiten een graad lager kan. Ze doet het zuursel bij de melk. Het zuursel bevat tegenwoordig een geheime cocktail van melkzuurbacteriën waardoor elke kaas zijn specifieke smaak krijgt. Maar bij Van der hulst is het zuursel ‘gewoon’ karnemelk. Dan gaat het stremsel erbij. Stremsel zorgt ervoor dat de melk dik wordt. Na een half uurtje rust, heeft het stremsel zijn werk gedaan en kan er begonnen worden met roeren. Mevrouw Van de Hulst start met het scheiden van de wei en de wrongel. De wei gaat naar de kalveren en de varkens. De wrongel is voor de kaas.

Leidse boerenkaas met sleutels

Voorhout ontwaakt

Ondertussen ontwaakt de rest van het gezin in Groot Boekhorst. De oudste dochter begint met het smeren van het brood voor de rest van het gezin. Ze waren totaal met negen broers en zusjes. Bij de geboorte van de eerste drie kinderen werd mevrouw Van der Hulst gehecht bij kaarslicht. Bij de vierde was er inmiddels elektriciteit. Het was 22:00 uur toen de vierde geboren werd en de elektriciteit uit viel. De vierde werd ook geboren bij kaarslicht. Mevrouw Van der Hulst haalt haar schouder op. Vroeger deden we daar niet zo moeilijk over. Als mijn moeder zwanger was maakte we wel eens een jaartje geen kaas. Dan ging de melk naar de melkfabriek in Voorhout.

De wrongel krijgt nog dertig minuten rust. Mevrouw Van der Hulst heeft nu precies even de tijd om de andere kinderen netjes aan te kleden en de haren te kammen zodat ze naar school kunnen. Dan roept de kaasmakerij weer. De wrongel wordt geknepen en vervolgens wordt er een deel van de wrongel apart gehouden. Door de rest wordt komijn gemengd. Als een lasagne wordt er eerst een witte laag wrongel in de pers gedaan. Dan wrongel met komijn en als laatste weer witte wrongel. Het rijksmerk wordt erop gelegd.

Leidse boerenkaas met sleutels

Koffietijd in Voorhout

De meisjes Lemmers van de nabij gelegen kwekerij aan het einde van de Boekhorstlaan, komen water voor de koffie brengen. De Groot Boekhorst is nog niet voorzien van stromend water. Ze nemen verse melk mee terug voor thuis. Meneer Van Velsen drinkt zijn bakkie koffie vanuit de slagerij op de Herenstraat. De woonwijk die tussen de boerderij en de Herenstraat ligt, bestaat nog niet. De slager kijkt vermakelijk naar de koeien die na een lange winter weer de wei in gaan. Het is 10:00 uur als de gewichten aan de kaaspers worden gehangen. Om 12:00 uur worden de kazen verdoekt. Dat betekend dat er nieuwe linnendoeken om de kazen gaan om het weiwater op te vangen. Om 16:00 uur gebeurd dit nog een keer. Op 19:00 uur gaat er fijne linnen op de kazen heen tot de volgende dag. Voor een perfecte kaas mag je in het eindproduct namelijk geen vouwen van het doek zien. Dan gaan de kazen 24 uur onder de zakpers zodat ze de juiste maat krijgen. Het keurmerk met de Leidse sleutels gaat er nu op. Daarna worden de kazen 5 dagen in een pekelbad gelegd en elke dag gedraaid. Omdat we nu weten dat zoveel zout niet goed voor je is, gebeurt dit tegenwoordig nog maar drie dagen. Daarna werden de kazen geverfd met de voor leidsekaas kenmerkende rode verf.

Leidse boerenkaas met sleutels

Controle op het keurmerk

Na 14 dagen drogen zijn de kazen klaar voor verkoop. Meneer Van der Hulst rijdt naar de markt in Leiden, Bodegraven of Woerden. De zaken gaan goed. In de jaren 70 levert een kilo kaas 11 tot 12 cent op. De gemiddelde prijs voor kaas ligt in deze tijd op 8 cent. Inmiddels is dat €6,94 (2). De vierde generatie neemt het bedrijf over en zet de familietraditie voort. Er komen regelmatig keurmeester vanuit Den Haag over de vloer om te controleren of de kaas wel echt het Leidse keurmerk mag dragen. De kaas wordt nog steeds op de boerderij gemaakt, is van rauwe melk en de melk is afkomstig van eigen veestapel, zoals het keurmerk voorschrijft. Van der Hulst heeft een nette boerderij en mooi kazen en behalen hiervoor de ene na de andere prijs. De prijzen staan in een verlicht prijzenkastje ingemetseld in de schoorsteen.

Leidse boerenkaas met sleutels

Kaas van Neuteboom

Het is 1989 als Ruud Neutenboom met zijn vrouw, de kleine supermarkt van Warmerdam op de Herenstraat 65 overneemt. De vader van Ruud startte in 1947 met de kaaswinkel in Leiden. In die tijd gingen nog veel voedingsmiddelen op de bon. Kaashandelaren fietste de streek rond met monster kazen. Er waren lijndiensten opgezet. Niet voor personenvervoer, maar voor vervoer van goederen. Ruud is 28 jaar. Voorhout kende hij alleen van de weg die je neemt als je naar Noordwijk gaat. Hij kijkt me aan alsof hij er niet veel fiducie in had. Maar ze waren blij verrast toen ze de winkel zagen. Inmiddels telt Neuteboom 5 winkels. Hollandse kazen zijn nog steeds verreweg het populairst. Kazen worden ingekocht bij meerdere boeren in de regio. De kazen gaan naar een groothandel welke de kazen verder laat rijpen. Dit gaat tegenwoordig vol automatisch in geconditioneerde ruimtes. Behalve de Reypenaer zegt Ruud. Deze wordt als een van de weinige kazen nog in een echt ouderwets kaaspakhuis in Woerden gerijpt en met de hand gekeerd. Hier bestaat de ventilatie gewoon nog uit het openzetten van het raam of een deur.

 

Goedleven rundvlees uit Voorhout

Slow food en slow kaas

Bij het televisie programma Keuringsdienst van Waarde leer ik dat zuursel voor kaas tegenwoordig zodanig zijn, dat een belegen kaas, toch de smaak kan hebben van een oude kaas. Zoals bij ‘Old Amsterdam’. Iedereen wist dat blijkbaar al, behalve ik. Ik leg dat voor bij Ruud, die ongestoord verder gaat met kaas snijden.  Ik zie hem een wenkbrauw optrekken en zachtjes knikken. Ik voel me zo erg gefopt en vraag voorzichtig of de kaas die ik altijd zo lekker vindt, wel echt is. Ik vrees het ergste. Smaakvervlakking is bij mij ook toegetreden, ik ben verpest met kiloknallers. Maar er komt een lacht op zijn gezicht en hij bevestigt dat de Gooische-pikante ‘natuurgerijpt’ is. Zonder wat te zeggen klopt hij op een andere kaas die op de planken ligt. Soms zijn er niet veel woorden nodig.

De Gooische -pikante is een kaas uit Noord-Holland. Hier komen volgens Ruud de beste kazen vandaan. De grond is een beetje zilt van de zee die daar ooit lag. Deze smaken zitten in het gras, komen in de melk en daardoor in de kaas. Hierdoor hoeft er minder zout aan de kaas te worden toegevoegd. Daarnaast heeft de kaas een echt rijpingsproces gehad. Hoe langer een kaas ligt, hoe meer water er uit verdampt, hoe geconcentreerder de smaak wordt. Een soort slow-kaas. Bij de bakker zeggen we altijd: gerezen brood, is geprezen brood. Blijkbaar geldt zoiets ook voor het rijpen van kaas.

Meer over zuursel en natuurlijk gerijpte kaas bij de Keuringsdienst van Waarden van 12-10-2017.

Leidden boerenkaas met sleutels

De laatste Leidse kaasboerderij vertrekt uit Voorhout

Het is ergens in de jaren 70 als de gemeente een deel van het land opkoopt. Het wordt langzaam volgebouwd met huizen tussen de Herenstraat en de Boekenburglaan. Hoewel het al heel wat jaar op zich laat wachten, krijgt ook het laatste stuk groen tussen de Boekenburglaan en de Leidsevaart een woonbestemming. Zoon Siem van der Hulst (vierde generatie) verhuist in 2001 naar een geschikte boerderij in Winkel in Noord-Holland om de bedrijfsvoering voort te zetten. Daarmee stopt de laatste boerderij in Voorhout welke traditionele Leidsekaas maakte. Helaas valt Siem in Noord-Holland buiten het geografische gebied ‘Leiden’ en mag hij geen officiële Leidsekaas meer maken. Toch maakt hij af en toe nog wel wat voor eigen gebruik. Er zijn op dit moment nog maar 11 of 12 boerderijen en Nederland waar Leidsekaas wordt gemaakt. In Voorhout is inmiddels geen land meer voor melkvee. Wel wordt er door een Voorhouter op de Sophiahoeve in Warmond nog Leidsekaas gemaakt (4).

img_8474

Kaas van kaas onderscheiden

Goedkopere kazen hebben vaak niet een even lang rijpingsproces gehad als duurdere kazen. Bovendien wordt er gebruik gemaakt van zuursels die het rijpingsproces beïnvloeden. De kazen kunnen bijvoorbeeld het vochtgehalte hebben van een belegen kaas, maar toch smaken naar oude kaas. Dit is gunstig voor de kilo prijs. Daarnaast proef je in een rauw melkse kaas meer smaken, dan in gepasteuriseerde kaas. Ook maakt het uit van welke koe de melk wordt gebruikt. Melk van een ‘plof’ koe die met 80-90l melk per dag letterlijk wordt uitgemolken of melk van een ras dat 30l melk per dag geeft. Daarnaast proef je ook in de kaas terug of de dieren vers gras hebben gegeten of alleen maar droog voer. Voor Ruud is het heel simpel, ‘eet gewoon wat minder, maar ga wel voor echte kwaliteit’.

Een paar feiten op een rij

  • Boerenkaas= kaas gemaakt van rauwe melk. Tijdens het pasteuriseren worden er micro organismen gedood, maar gaat er ook veel van de smaak verloren. Rauwe melk heeft deze hitte behandeling niet ondergaan.
  • Natuurgerijpt= er is geen zuursel toegevoegd dat het rijpingsproces versnelt. Natuurgerijpte kaas ligt volgens de oude richtlijnen te rijpen.
  • Jonge kaas= deze kaas heeft 4 weken gerijpt*
  • Belegen kaas= 16-18 weken gerijpt*
  • Oude kaas= 10 tot 12 maanden gerijpt*
  • Stremsel= zijn maagsappen (enzymen) uit de (leb)maag van een kalf. Stremsel is nodig om de melk dik te laten worden.
  • Vegetarische kaas= kaas van een microbieel stremsel. Hierbij zijn de enzymen gewonnen uit een schimmel of vanuit genetische manipulatie. In het buitenland is dit heel gebruikelijk. In Nederland zijn we erg traditioneel en komt dit minder voor.**
  • Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij de aankoop van kaas letten op de volgende keurmerken en logo’s: EKO, Demeter, Weidezuivel, Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en Caring Dairy. (3) Leidse sleutelkaas heeft een BOB keurmerk.

*Dit is een richtlijn en dus geen wettelijke norm. Elk type kaas heeft zijn eigen rijpingsproces. Het kan zijn dat een goedkope belegen kaas net zo oud is als een duurdere jonge kaas.

**Om een koe melk ta laten geven, moet de koe kalveren. Voor de melkindustrie zijn kalveren eigenlijk niet nodig. Het kalf is dus een bijproduct en wordt voor de vleesindustrie en het stremsel gebruikt. Dus eigenlijk kun je als vegetariër die melk drinkt, net zo goed kaas met dierlijk stremsel eten.

img_8590

De ultieme Hollandse kaasplank van Neut

‘Nederlanders zijn geen toetjes mensen’, zegt Ruud. ‘Laat staan dat we kaas eten na het eten’. Toch merkt hij in de winkel dat deze trend toch langzaam ook in ons boerendorp begint door te dringen. Een kaasplankje blijft namelijk een heel goed excuus om nog een extra flesje wijn open te trekken na het eten. Speciaal voor de volgers van To, hier Ultiem Hollands kaasplankje van Neut.

Mevrouw van der Hulst en Ruud Neuteboom, bedankt voor de gastvrijheid, de verhalen, de foto’s en de kaas. Ik ben weer heel wat wijzer geworden.

Met de groe(n)ten uit Voorhout, To Maat

Recepten met Leidse boerenkaas

 

Volg mij 🙂 Want je bent wat je eet: Lekkerrr!

Meer recepten of verhalen over gezond eten uit de streek vindt je op mijn website. Mis niks en laat je e-mail adres achter op de homepage. Dan ontvang je (ongeveer 1x per maand) mijn blog per e-mail.

visie en missie

Bronnen

  1. http://www.genealogieonline.nl
  2. http://www.statline.cbs.nl
  3. http://www.voedinsgcentrum.nl
  4. http://www.desophiahoeve.nl

2 reacties op ‘Leidse boerenkaas met sleutels

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s