Gezond eten met graan

Gezond eten komt steeds meer onder de aandacht en daarmee komt er ook steeds meer aandacht voor granen. Granen zijn namelijk heel voedzaam. Het leuke van granen is, dat veel soorten in Nederland geteeld worden. Ik geloof dat de voeding dat groeit op het land waar je leeft, de voedingsstoffen bevat, die je nodig hebt bij het leven in dat klimaat. Bovendien geven granen een goede bite aan gerechten. Je moet er op kauwen, net als op vlees. Goed kauwen heeft een positief effect op je hersenen.

Eigenlijk werd ik geïnspireerd door het tijdschrift: Delicious. Regelmatig verschijnen daarin recepten met granen. Dat het goed is voor de stoelgang heb ik gemerkt. Ik zal er niet teveel in detail gaan. Een collega van mij heeft daar de volgende theorie over: geeft het eten van vezelrijke producten je een opgeblazen gevoel en winderigheid (ja echt), dan is dit een teken dat je darmen niet gezond zijn. Het ligt dus niet aan dat vezelrijke voedingsmiddel, zoals ik dacht. Gezonde darmen kunnen volgens hem namelijk makkelijk vezelrijke voeding verwerken, ze moeten hoogstens even wennen. pfff…. ik weet niet hoor…. maar ik zet nog even door, met mate dit keer.

waarom zij granen gezond?

Granen bevatten veel voedingsvezels. Neem je veel voedingsvezels, dan heb je een lager risico op chronische ziekten, zoals hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en kanker. Ook zorgt het voor een lager risico op vroeg overlijden. Dit concludeert een recent onderzoek dat werd uitgevoerd in opdracht van de World Health Organization (WHO). Voor volwassenen geld de aanbeveling 30 tot 40g vezels per dag.

Granen bevatten naast vezels ook eiwitten, vitamine B1, vitamine B12, vitamine B6, vitamine E en de mineralen ijzer, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. De voedingswaarde is hoger dan van rijst, pasta en aardappelen. Granen waarvan de korrel zo veel mogelijk in tact is, bevat de meeste voedingsstoffen en dus ook vezels. Gemalen graan, noemen we meel. Hoe verder de meel is uitgezeeft, hoe meer voedingsstoffen en vezels er uitgehaald zijn. Dit noemen we bloem. Bloem is dus handig bij de bereiding van luchtig brood en gebak.

Fytinezuur komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Het nadeel van fytinezuur is dat het mineralen bindt. Bij een normale, gevarieerde voeding leidt dit zelden tot minerale te korten. Fytinezuur heeft de positieve eigenschap om ook schadelijke stoffen te binden. Het voedingscentrum geeft aan dat er zelfs theorieën zijn dat de positieve eigenschappen van volkoren producten daarmee te maken hebben. Dat is echter nog onvoldoende duidelijk.

Hoe bereid je granen

De kok Ottelenghi, welke ook wel bekend staat als ‘de god van de groente’, brengt in zijn kookboeken de granen terug in recepten. Joris Bijdendijk  is de executive chef van het Rijks. Hij kookt met ingrediënten van Hollandse bodem. De boodschap van deze chef is ‘eet lokaal, eet Nederlands’. Ook in zijn recepten vind je granen terug. Recepten vind je in de kookboeken van deze chefs, in het culinaire tijdschrift Delicious en op internet.

Je kunt granen goed gebruiken als basis van salades en pokébowls of als vervanger van rijst of pasta.  Als risotto of pilaf. In de supermarkt vindt je voorbewerkte granen die snel klaar zijn (bijvoorbeeld van Lassie). Onbewerkt graan heeft een langere kooktijd.

De granen zijn te koop bij Ted van der Maat, Herenstraat 59 in Voorhout

Voor de bereiding van granen kun je de volgende vuistregel gebruiken

  • Gebruik de verhouding 1 kop graan: 1,5 tot 2 koppen water. Breng het water met de graan aan de kook en laat het dan op een lage warmtebron heel rustig doorkoken.
    • Spelt 1 kop spelt : 2 koppen water, ca 45 minuten koken
    • Haver 1 kop haver : 1,5 kop water, ca 30 minuten koken
    • Gort 1 kop gort : 1,5 kop water, ca 30 minuten koken
  • Zodra het graan droog gekookt is, is het gaar. De tijd die hiervoor nodig is, verschilt per graansoort. Droog koken zorgt voor een mooie niet te kleverige korrel.
  • Is het graan helemaal droog gekookt, maar vindt je de korrel nog te hard, laat het graan dan met het deksel erop nog 10 minuten (zonder warmtebron) na dampen.
  • Kook wat granen extra. Gekookt kun je het graan prima een paar dagen in de koelkast bewaren. Schep er vanaf als je het nodig hebt in salades of soepen. Bak het op voor warme gerechten net als nasi goreng.

zijn granen duurzaam?

De footprint van granen is relatief klein. De productie is minder belastend dat bij de productie van koffie, olie of dierlijke producten. Uitzondering is rijst. Deze heeft een grotere impact op het milieu dan andere graansoorten.

Graan is een verzamelnaam voor zaden van grassen.

Tarwe

Tarwe wordt in Nederland het meeste verbouwd en wordt gebruikt voor veevoer en brood. Het bevat eiwit gluten wat zorgt voor elastisch deeg en luchtig brood. In Arabische landen wordt tarwe veel gebruikt bij de warme maaltijd. Dit heet Bulgur en is voor gestoomd, zodat het sneller te bereiden is. Er zijn veel verschillende soorten tarwe bijvoorbeeld spelt, durum, kamut en farro. Freekeh is de nog groene tarwekorrel. Na het drogen worden de aren verbrand, waardoor freekeh een rokerige smaak heeft.

Gerst


Gerst wordt ook geteeld in Nederland en veel gebruikt voor veevoer en het brouwen van bier. Een andere naam voor gerst is gort of parelgort. Bij gort wordt het vliesje van de korrel geslepen. Hierdoor is het sneller te bereiden is. Dit gaat wel ten koste van de voedingswaarde. Bij parelgrot wordt de korrel nog verder geslepen. Grutten is gebroken parelgort.

Gierst


Gierst wordt geteeld in Nederland, maar het meeste komt uit andere landen in Europa, Azië en Amerika. Veel voorkomende soorten zijn sorghum en millet, Deze kan gebruikt worden als vervanger van rijst en couscous. Het kan zowel in zoete als hartige gerechten verwerkt worden. Het heft dezelfde structuur als rijst, maar smaakt iets zoeter. Je kunt er ook pap van maken. Gierst is rijk aan verschillende soorten vitamine B en magnesium.

Haver

Haver vormt een aparte groep binnen de granen familie. Het verteert heel langzaam, maar helemaal. Dat betekend dat je geen pieken in je suikerspiegel krijgt en je een lang verzadigd gevoel hebt. Een powerfood om je dag een kickstart mee te geven. Het zit dan ook veel in ontbijt granen verwerkt. Bijvoorbeeld granola. De korrel is dan plat gemalen. Haver bevat het unieke vezel Beta-glucaan die het cholesterolgehalte verlagen. Dit heeft weer positieve effecten op de hart- en bloedvaten. Gebruik je de hele korrel, dan blijft het meeste van de voedingsstoffen behouden. In de nieuwe vegan burger van To Maat (100% plantaardig) met winterwortel zit om deze reden de hele korrel verwerkt. Haver is glutenvrij, maar in de praktijk vaak verontreinigd met glutenbevattende, granen zoals tarwe.

Kant en klare granola is te koop in potten van 600g bij Ted van der Maat. Met biologische ingrediënten en licht gezoet met de honing van Aad Wolvers uit Warmond. Zelf granola maken, klik voor het recept op de link: https://tomaatvoorhout.com/2017/08/17/homemade-granola/

Rogge

Rogge wordt geteeld in Nederland en gebruikt bij brood- en bierbereiding. Rogge bevat weinig gluten. Roggebrood is hierdoor compact en zwaar brood. spekkig, zuur en voedzaam. Voeg je een deel roggemeel toe aan brood, krijgt het brood een mooie zachte, spekkige structuur.

Mais


Mais komt ook veel voor in Nederland en wordt veel geteeld door melkveehouders. Dit wordt gebruikt als voeding voor de koeien. De variant die door mensen wordt gegeten is de suikermais en komt uit midden Amerika. Grof gemalen mais wordt gebruikt om polenta of griesmeel van te maken. Griesmeel kan ook gemaakt worden van grof gemalen tarwe of rijst. Mais heeft vele toepassingen in ovenschotels en salades. Hele kolven zijn lekker van de barbecue. Mais bevat veel suikers, wat de bloedsuikerspiegel laat stijgen.

Teff


Teff is glutenvrij en vindt zijn herkomst in Eritrea en Ethiopië. Inmiddels wordt het ook in Nederland verbouwd. Teff heeft piepkleine zaadjes; zo’n 150 zaadjes wegen evenveel als één korrel tarwe. De zaadjes worden in z’n totaliteit vermalen tot een meel met een soort noot achtige smaak. Het bevat heel weinig gluten, dus brood bakken met teff is lastig. Je kunt wel een deel van het mee vervangen voor teff bij het bakken van brood. Je kunt er pannenkoeken of er pap van maken.

Amaranth en Quinoa

Amaranth, boekweit en Quinoa zijn geen zaden van grassen, maar van andere planten. Ze hebben wel dezelfde eigenschappen. Deze vinden hun oorsprong in Peru. Ze zijn populair geworden doordat ze een hoog eiwitgehalte hebben en daardoor goed passen in een voedingspatroon waarin minder vlees wordt gegeten.

Als er één Voorhouter over de dam is, dan volgt er meer vis.tttj

Illegale goudvis

Thuis aten we geen vis. Mijn vader had namelijk slechte herinneringen aan vis, omdat mijn oma de vis altijd gaar kookte tot een of andere niet te kauwen droge smurrie met vissmaak. Bovendien heeft een niet nader te noemen familielid een enorme angst voor vissen. Ondanks onze redelijk vrije opvoeding, mochten we daar geen grappen over maken.

Op een dag had ik een goudvis gekregen van een schoolvriendin. Van haar kluisje op school ging hij naar mijn kluisje. Thuis borg ik hem zorgvuldig op in de kast. Ik was bang dat de goudvis zou worden afgewezen, omdat ik namelijk nooit een legale verblijfsvergunning had aangevraagd. Best wel zielig, maar de kast mocht open als ik op mijn kamer was. Op een dag had hij toch het loodje gelegd. Dus heb de vis in de wc gegooid. Nou wil het ongelukkige feit dat er net iemand voor me naar het toilet was geweest en de bak met spoelwater nog niet was volgelopen. Doortrekken ging nog even niet. Terwijl de vis opgebaard lag in de afvoer putje van het toilet, kon ik mooi even andere dingen doen. Waarschijnlijk boterhammen smeren, omdat ik op die leeftijd last had van chronische honger. In ieder geval had ik nooit meer aan die opgebaarde vis gedacht, totdat het hele huis werd opgeschikt door gekrijs. We kijken elkaar verschikt aan. ‘Ooo shoot, de vis’. Ik voel al het bloed uit mijn gezicht wegtrekken.

Het ergste was dat de vis pas na het plassen werd ontdek. De stille oorlog duurde twee dagen. Ik heb moeten praten als Brugman, om er voor te zorgen dat het voor mijn ouders verzwegen werd. Mijn niet nader te noemen familielid had er een trauma bij, maar ook een chantagemiddel, waar ze nog jarenlang op kon teren.

red fish

Vis op tafel

Het tij zonder vis keerde enige jaren later, toen mijn oom een herseninfarct kreeg. Last van te hoge cholesterol bleek een familiekwaal. Het advies was om meer onverzadigd vet te gaan eten. Onverzadigde vetten komen voor in plantaardige producten en vis. Gebruik olijfolie in plaats van boter en vis in plaats van vlees. Het advies is om minimaal een keer per week, bij voorkeur ‘vette’, vis te eten. Dit is bijvoorbeeld, haring, zalm, sardines en makreel.

Visvetzuren zijn goed voor je hart en bloedvaten. Het vermindert de kans op een beroerte. Ook vermindert het de kans om te sterven aan hart- en vaatziekten. Het eten van vis tijdens de zwangerschap bevordert de hersenontwikkeling bij het kind. Visvetzuren helpen mogelijk bij ADHD, dementie of depressie. Ook wordt er gedacht dat het helpt bij aandoeningen als reuma. Hier is nog onvoldoende bewijs voor. Visvetzuren zijn HHA en EPA. Ze vallen onder de ‘omega-3 vetzuren’ of ‘n-3 vetzuren’. Als je geen vis lust, kun je algen eten of capsules slikken op basis van algen. Hier zitten ook omega-3 vetzuren in. Vissen halen het namelijk ook uit algen. Toch is het beter om vis te leren eten, want er zijn aanwijzingen dat er meer stoffen in de vis zitten die zorgen voor de gunstige effecten.

Vissen bevatten ook schadelijke stoffen door milieuverontreiniging, bijvoorbeeld microplastics uit de plasticsoep. Toch wegen deze schadelijke stoffen niet op tegen de gezondheidsvoordelen. Het advies is om te variëren.

(bron: http://www.voedingscentrum.nl)

aid baby cure drug

Vishandel in Voorhout

Over het bovenstaande praat ik met Wim Klok, eigenaar van vishandel de Klok op de Herenstraat in Voorhout. Wim komt uit Katwijk en daar wordt vis er met de paplepel ingegoten. Veel familieleden van Wim komen uit de visserij. Wim heeft gewerkt in de haringhandel. Hij durft wel te stellen dat hij daar bijna alles van weet. Bijzonder aan de winkel in Voorhout is, dat de haring er altijd ter plaatse vers wordt klaargemaakt. Toen Wim de bestaande visboer op de Herenstraat 116a kon overnemen, krabte zijn  Katwijkse vrienden zich achter de oren. De ‘oude Voorhouters’ staan namelijk niet echt bekend om hun voorliefde voor vis. En wat de boer niet kent, dat eet hij niet.

Toch liep de viswinkel goed. In eerste instantie vooral door het culinaire onderbouwde importgedeelte aan de andere kant van het spoor. De harde kern keek met argwaan toe. Ze wisten het niet hoor. Ik zie voor me hoe ze hun nek uitstaken om naar binnen te kunnen kijken. Hoofdschuddend en schouderophalend reden ze voorbij. ‘Is dat wat dan, die nieuwe visboer?’, vroegen ze aan de buurvrouw. Maar die was ook met een boer getrouwd, dus kon het niet vertellen. Nadat de vijftigers werden opgeschrikt door de TV-reclames over cholesterol verlagende margarines en yoghurt, lieten steeds meer mensen hun cholesterol waarde testen. Een voor een werden ze door de dokter doorverwezen naar de visboer. Langzaam maar zeker kwamen ook de ‘oude Voorhouters’ over de drempel bij vishandel de Klok. Daar stonden receptenboekjes en bleek dat je veel meer met vis kunt doen dan koken. Nu is deze groep inmiddels tussen de zestig en zeventig en niet meer uit de winkel weg te denken.

Wim Klok van Vishande de Klok

De Katwijkse vloot

Vissen uit onze eigen streek zijn duurzamer, omdat ze minder ‘foodmiles’ hebben. ‘Ja toch Wim?’ Wim weet dat ik dat graag wil horen, maar zo zit de visbranche niet in elkaar. De tijd dat Katwijk een eigen vloot had, ligt achter ons. Bij gebrek aan een haven, visten de Katwijkers met bomschuiten vanaf het strand. In 1900 bestond de Katwijkse vloot uit 70 schepen. Later werden de bomschuiten vervangen en gingen de Katwijkers gebruik maken van de havens in IJmuiden en Scheveningen. Met binnenvaartschepen werd het vis dan naar Katwijk gebracht. Er werd voornamelijk haring gevangen. Op het hoogtepunt in 1965 bestond de vloot uit 180 schepen. De vissen groeiden in die tijd als kool.  Men zegt dat dit komt doordat Duitsland fosfaten in de Rijn dumpten. Katwijk heeft tot 1990 altijd een visafslag gehad: ‘De Vuurbaak’. Hier werd het vis dat binnenkwam geveild. Inmiddels zijn er van de vloot nog 7 moderne schepen over en wat dagvissers. Vis gaat meestal niet meer via de afslag. Er wordt tegenwoordig op bestelling gevist. Controles en quotums maken het steeds moeilijker om op de Noordzee te vissen.

(Bron: Dick Schaap, ‘Daar gaat dan je investering van 3,5 ton!, De Groene Amsterdammer, 6 juni 2012)

abandoned beach black and white clouds

Vis uit de streek

Uit de Noordzee komt onder andere tong, schol en haring en Hollandse garnalen. Katwijk stond vooral bekend om de haringvisserij. Het meeste komt binnen via havens in Scandinavië. Hollandse garnalen gaan eerst naar Rusland of Marokko om gepeld te worden en komen dan weer terug. Met al die extra foodmiles is er niet echt meer sprake van een streekproduct.  Regionaal -in de Noordzee- gevangen vis heeft hierdoor helaas vaak een véél hogere CO2 voetafdruk dan een in Azië gekweekte zoetwatervis die diepgevroren per containerschip naar Rotterdam is getransporteerd.

Hollandse nieuwe, nieuwe haring of nieuwe maatjes is een beschermde naam. Deze mag alleen gebruikt worden voor haring dat tenminste 16% vet bevat. Dat is de haring die in mei en juni wordt gevangen. Tot en met September mag deze verkocht worden. Wordt de haring voor deze periode gevangen, dan is deze letterlijk nog te mager.

(bron: http://www.voedingscentrum.nl, http://www.goedevis.nl)

architecture bank beach building

Duurzame visvangst

Alle wateren worden leeggevist. En dan hebben we ook nog de bijvangst.  Vissers vissen vaak op één soort. Krabben, schar en babyvissen worden weer teruggegooid. Dolfijnen, schildpadden en vogels behoren ook tot de bijvangst. Hoeveel bijvangst er is, is onbekend. Dit wordt niet bijgehouden. Wel is bekend dat 15 tot 30% van de bijvangst het maar overleeft. Voorheen mocht je de bijvangst terug in zee gooien en diende het als voer voor andere vissen en vogels. Tegenwoordig moet dit aan wal worden gebracht en wordt het vernietigd. Bijvangst kan geminimaliseerd worden door gebruik van andere netten.

Om het leegvissen van de wateren te voorkomen, wordt er steeds meer gebruik gemaakt van kweekvis. De vraag is alleen of dit veel duurzamer is. Kweekvis wordt gevoerd met wilde vis. Andere nadelen van kweekvis zijn het antibiotica gebruik, hormonen, overbemesting en chemicaliën die in het ecosysteem komen. Voor garnalen kwekerijen worden mangrove bossen gekapt.

Er zijn een aantal keurmerken in het leven geroepen, welke de consument informatie geven over de duurzaamheid van vis. Wim vertelt dat de visserij een hele conservatieve branche is, die veel moeite heeft met deze maatregelen. Langzaam maar zeker begint het belang van deze keurmerken wel door te dringen in de visserij. Er worden meerdere keurmerken op vis geplakt. De meeste zijn commerciele uitingen. Er zijn twee keurmerken die echt iets zeggen over de duurzaamheid van de vis en waarop onafhankelijke controles plaatsvinden:

MSC keurmerk: Marine Sterwardship Council. Dit keurmerk  geldt voor wild gevangen vis. Bij dit keurmerk wordt er rekening gehouden met overbevissing en dat het ecosysteem niet wordt aangetast.

ASC keurmerk. Aquaculture Stewardship Council. Deze geldt voor kweekvis. De helft van de vis op de Nederlandse markt is inmiddels van kweekvis. Het heeft als doel de invloed van het kweken van vis op het milieu te verlagen.

fishing sea boat fisherman

VISwijzer

De  VISwijzer geeft aan welke vis waar en wanneer duurzaam is. Bij vishandel de Klok wordt zoveel mogelijk vis ingekocht met het MSC of ASC keurmerk. Wim is bezig om de kleuren van de viswijzer op de kaart te  vermelden. Op deze manier wordt het voor de klant makkelijker om een duurzame keuze te maken. Om de plasticsoep terug te dringen, staat het personeel er niet gek van te kijken wanneer je je eigen bakje meeneemt om de vis in te doen. Je zal niet de eerste zijn. Wie weet komt er binnenkort een speciaal vishandel de Klok herbruikbaar bakje in de aanbieding?

(Bron: http://www.goedevis.nl)

Eet wat de Noordzee geeft en koop ook eens bijvangst

De visserij is niet erg selectief. Dit komt onder andere doordat op de Noordzeebodem allerlei vissoorten door elkaar heen zwemmen. Wat er naast tong en schol in het net zit, wordt bijvangst genoemd. Wanneer wij de onbekendere vissoorten, zoals schar, wijting en grauwe poon meer eten, hoeft er minder hard op tong en schol gevist te worden.

(Bron: http://www.goedevis.nl)

Naast de haring en de zelfgemaakte garnalenloempia’s raad ik de sardientjes aan voor deze zomer. Hierbij een lekker zomers recept voor in de buitenkeuken.

Geniet van de vakantie.

Met de groe(n)ten uit Voorhout

To Maat

Hoe duur is het brood

Hoe duur is het brood?

Dit blog gaat over de ambacht van dagelijks vers brood. Een verhaal over het voeden van desem en het vlechten van luxe. Ik praat met Wesley Ammerlaan, eigenaar van o.a. Ammerlaan op de Herenstraat. We zitten aan het einde van de middag aan een tafeltje achter de winkel/ bakkerij. Het licht in de winkel is uit, de schappen zijn leeg gekocht, op een kleine restbak voor de voedselbank na. ’s Morgens komen hier broden tot leven in vochtige rijskasten. Er barsten er deeghuiden open wanneer ze ingesneden worden en de oven worden ingeschoten. Nu is er rust. O, nee, toch nog een klant die in de haast van de dag aanklopt voor een broodje. Ze rent de Herenstraat over. Eerst nog snel naar de Groentebroers. Ondertussen opent de winkeldame de deur van de bakkerij en geeft haar nog snel een brood mee.

Hoe duur is het brood
Molen de Eendracht, te Noordwijk, http://www.molendatabase.org, 1703 tot 1922

Ieder dorp zijn eigen molen

Omstreeks 1800 staat in Noordwijk een korenmolen genaamd de Eendracht. Hier wordt het graan voor het brood van Voorhout, Noordwijkerhout en Noordwijk gemalen. Elk dorp had in die tijd zijn eigen molen. Katwijk had de ‘Gretigheid’, Sassenheim de “Speelman”. De Bollenstreek kent nog steeds veel bakkers met een jarenlange geschiedenis zoals Pompe uit de Zilk, Van Maanen uit Katwijk, Bakker de Witt uit Noordwijk, Vermeer uit Lisse en sinds 1957 Ammerlaan uit Voorhout. In de jaren 50 worden de wegen in Voorhout verbreed en worden er wijken aan het dorp toegevoegd. Het aantal scholen en winkels neemt daarmee ook toe. Theo Ammerlaan neemt in die tijd de bakkerij over van bakkerij Lindeboom. Theo komt uit een bakkersfamilie in Bleiswijk, waar de familie Ammerlaan al sinds 1896 een bakkerij runt.

In die tijd had de bakkerij nog geen winkel. Theo Ammerlaan reed, na een nacht lang bakken, met een bakfiets door het dorp. Daar verkocht hij het brood huis aan huis. Later verkocht mevrouw Ammerlaan vanuit het woonhuis brood. Het woonhuis werd langzaam omgebouwd tot een winkel met toonbanken, vitrines en winkelpersoneel.

Hoe duur is het brood
Bakkerij Ammerlaan Voorhout

Het lekkerst is de lucht van versgebakken brood

Wie herinnert zich nog de lucht van vers brood als je na een nacht dansen, drinken en nachtelijke strandwandelingen, thuis kwam uit Noordwijk? Via de Herenstraat slingerden we de Pins Bernardstraat in, achterom naar bakker Ammerlaan. De bakker, was net begonnen met het afbakken van het groot brood. De ingrediënten voor het klein brood stonden klaar in de kuipen, klaar om te kneden. De croissants werden uitgezet op platen en in de rijskast gereden. Het is hard werken om voor de zaterdag alles vers in de schappen te krijgen. Ik denk niet dat de bakker op vrijdagnacht altijd even blij was met de beschonken lui uit Noordwijk, die gelokt werden door de geur van vers brood. Gelukkig voor de bakker verhuisde als snel de Road Runner van zijn mobiele snackkar bij de Agnes naar de andere hoek van de Prins Bernardstraat. Voortaan konden we na het stappen een vette bek halen bij Roel.

Hoe duur is het brood
Bakkerij Ammerlaan, Voorhout, omstreeks 1980

Nummertje trekken bij de bakker

Op zaterdag was het ellebogenwerk in de winkel op de Herenstraatnummer 112. Vooraan in de winkel stond een rood apparaat waaruit je een nummertje kon trekken. Kent u hem nog? Op deze manier kwamen de kinderen die op pad waren gestuurd door hun ouders, tussen de volwassenen ook eerlijk aan de beurt. Ik vraag me af of kinderen er tegenwoordig nog steeds op uit worden gestuurd voor een halfje fijn volkoren? Zelf heb ik mijn kinderen nog nooit er op uit gestuurd. Hoogstens naar de buurvrouw om te kijken of daar nog wat brood in de vriezer ligt. Dat zijn trouwens altijd pijnlijke momenten die moeilijk uit te leggen zijn voor iemand die bij de bakker werkt.

Hoe duur is het brood
Het voormalige pand van Bakkerij Ammerlaan op de Herenstraat, maart 2018

De ambacht verhuist naar industrieterreinen

In het lijstje oude streekbakkers misseneen paar namen. Bakkerij Oudshoorn in Warmond, Bakkerij Oomen uit Sassenheim, Bakkerij Freriks uit Lisse. Ben ik er nog een paar vergeten? In 1960 waren er tienduizend Nederlandse bakkerijen, twintig jaar later vijfduizend en nu zijn er minder dan drieduizend over. Het zelfde aantal broden wordt door steeds minder bedrijven gebakken, want Nederlanders zijn niet minder brood gaan eten. Een kleine bakkerswinkel met daarachter een bakkerij lijkt niet meer levensvatbaar. Bovendien hebben veel bakkerijen geen opvolging. Het is lichamelijk zwaar werk midden in de na. Ammerlaan heeft hier gelukkig geen last van. Er is wel opvolging. Ze verhuizen naar het industrieterrein, waar de verse broodlucht zich inmiddels vermengd met de lucht van varkenskarkassen van Van der Mey en de salades van Menken. Het is een ruime en moderne bakkerij van waaruit Ammerlaan aan meerder winkels en horeca kan leveren. De winkel in het dorp verhuist naar een fris nieuw pand. De oude winkel en bakkerij zijn deze week afgebroken.

Hoe duur is het Brood
Wesley Ammerlaan, in de bakkerij in Voorhout, 2016

Wat is een eerlijke prijs voor brood?

Arbo regels zorgen ervoor dat bakkers beschermd worden tegen meelstof, warmte en te veel nachtelijke overuren. Hygiëneregels, milieumaatregelen, hogere loonkosten, calamiteitenplannen en andere verscherpte wetgeving kosten veel geld maar leveren niets op. Dat geld niet alleen voor de bakker, maar ook voor de andere levensmiddelen verwerkende bedrijven. De kosten hiervan worden doorberekend in de producten. Uit de statistiek blijkt dat de gemiddelde prijs die we voor vlees en kaas betalen, door de jaren heen omhoog gaat. Opmerkelijk genoeg blijft de gemiddelde prijs voor brood dalen.

Uit cijfers van het CBS blijkt dat de gemiddelde prijs voor een brood (ongeveer 800g) op dit moment €1,14 is. Sinds de jaren 90 is de prijs van brood niet meer zo laag geweest. In 2008 is de prijs voor brood nog €1,48. Een boerenwit bij de Lidl kost €0,95. Voor dat bedrag kan een bakker niet midden in de nacht zijn bed uit komen. Mensen zeggen het verschil niet te proeven. Haalt de industrie de ambacht in? De traditionele bakkerijen leveren een zware strijd tegen de industrie. Terwijl de broodjuweliers zoals Hartog’s Volkoren en Vlaamsch broodhuis zich niet in deze strijd mengen. Voor een wit brood wordt bij de juwelier moeiteloos €4,05 neergelegd. Het assortiment kenmerkt zich in deze winkels niet door witte bollen, rozijnenbollen en busbroden. Nee, hier liggen broden van 1,5 kg en koop je een stuk per ons of per pond.

pexels-photo-221089.jpeg

Rekenkamer in de klas rekent uit wat een brood kost in maart 2016: Wat kost een brood. een brood bij de ambachtelijke bakker kost in 2016, gemiddeld €2,20. 80% van de mensen koopt het brood van de industrie. Een klein onderzoekje op Facebook leert dat dit niet alleen vanwege de prijs is, maar ook vanwege het gemak.

Wat kost een brood
Wat kost een brood volgens de rekenkamer in de klas.

Waarom hebben we voor brood zo weinig over?

In de Quest 170 van april 2018 wordt uitgelegd hoe we als consument verslaafd zijn geraakt aan ‘aanbiedingen’. De producten die je wilt hebben zijn altijd wel ergens in de aanbieding. Als producten lang in de aanbieding zijn, dan raken we gewend aan de lage prijzen. We kopen het op een gegeven moment niet meer voor minder. De consument bepaalt op deze manier de verkoopprijs. Opmerkelijk is dat de Lidl en de Ikea brood of andere etenswaren onder de inkoopsprijs verkopen. Ze geven het als ware weg. Hiermee willen ze klanten trekken. En tegelijkertijd hopen ze dat diezelfde klant, nu hij er toch is, ook een Billy boekenkast meeneemt of een pak wc papier. De zogezegd ‘multiple store shoppers’, ook wel ‘de shop hoppers’, zijn hiermee eigenlijk altijd duurder uit. Ze worden in de diverse winkels waar de koopjes liggen, blootgesteld aan andere verleidingen, waar ze uiteindelijk iets te vaak voor zwichten.

pexels-photo-704980.jpeg

Gesjoemel met brood

Voor de kleffe kadetten uit de supermarkt wordt palmvet gebruikt. Een goedkoop vet, waar tropische bossen voor worden neergehaald en pandaberen het steeds moeilijker krijgen. Er wordt soja toegevoegd, zodat het wit brood witter lijkt. Ook de teelt van soja gaat ten koste van de natuur. Toevoegingen zorgen ervoor dat het deeg na het kneden snel te verwerken is. Lange rijstijden zijn in de industrie, waar tijd geld is, achterhaald. Alle toevoegingen zijn uitvoerig getest en veilig bevonden. Maar voor de consument lijkt het gesjoemel. Misschien is gesjoemel met levensmiddelen wel wat we in de hand werken, als we geen eerlijke prijs voor ons eten willen betalen.  Jinek heeft in haar uitzending in januari 2018 geen goed woord voor brood over. Het zit vol kleurstof en andere misleidingen. De bakker houdt iedereen voor de gek. Het is gif! Maar ik denk dat het omgekeerde waar is. Vaak genoeg adviseer ik, in de bakkerij waar ik werk, onze klanten om volkorenbrood te eten. Maar ze voelen zich toch beter bij een dubbel donker brood, een koolhydraatarm witbrood, of een speltbrood met bloem in plaats van meel.

pexels-photo-564883.jpeg

5 Redenen, waarom Voorhouters wel naar de bakker gaat

De ‘Voorhouters’, zijn in dit verhaal echte ‘Dwarsdrijvers’. We gaan nog altijd graag naar de bakker voor ons brood. Van alle Ammerlaan winkels verkoopt Voorhout het meest. Zeker op zaterdag zie je nog steeds alle bekende Voorhouters van jong tot oud. Waar de bakkerij inde ’00 nog goed deed aan schaalvergroting, lijkt nu de winkel met daarachter een kleine bakkerij het juist weer goed te doen. De traditionele broden worden dagelijks vers gemaakt in een efficiënte bakkerij op het industrieterrein. Speciale handgemaakte broden worden in de winkel zelf (af)gemaakt. De geur van versgebakken brood trekt ons de winkel in en verslaat de chemische lucht van de Akzo en de koeienstront uit de polder uit. Vijf redenen waarom we nog meer graag naar de bakker gaan:

pexels-photo-919722.jpeg

1 Streekgebonden en duurzame ingrediënten

Volgens de voedingsleer van Michael Pollan, bevat de voeding uit de streek precies de juiste voedingsstoffen die we nodig hebben bij het leven in dit klimaat. Ammerlaan gebruik spelt van Boer Jan van ’t Hul uit Nieuw-Vennep. Deze boer komt uit onze streek en houdt er duurzame landbouwmethoden op na. Spelt is een tarwesoort waar van nature minder gluten in zit. Van spelt kun je net als van tarwe meel maken. De meel kan verder uitgeleefd worden tot bloem. Brood van speltmeel is volkoren en volkoren is het meest gezonde brood.

pexels-photo-821365.jpeg

2 Chateau broden met eigen desem

Een desem bestaat uit een moederdeeg dat soms al jaren oud is. Dagelijks wordt hier vers water en bloem bijgedaan. De bakker pakt hier elke dag wat van af om door de broden te doen. De samenstelling van gisten en bacteriën in de desem, wordt cultuur genoemd. Deze cultuur zorgt voor een luchtig brood en geeft het brood per bakker een eigen karakteristieke smaak. Net als bij wijn en kaas. Elk Chateau zijn eigen wijn en elke bakker zijn eigen desem. De cultuur van het desem is namelijk afhankelijk van het klimaat van de omgeving (temperatuur, Ph, luchtvochtigheid, voeding). Het brood van de ene bakker zal hierdoor zoet en spekkig zijn, terwijl het bij de andere bakker juist fris en zurig is. De ene bakker heeft hierdoor brood met kleine gaten, terwijl het brood een paar kilometer verder op juist grote gaten heeft. Geen watten brood met vlakke fabriekssmaken dus.

3 Gerezen brood is geprezen brood

De lokale bakker, jaagt zijn broden niet via transportbandjes door de rijskasten en bandovens heen. Waar de industrie een efficiënte slag heeft behaald en broden binnen 3 tot 5 uren op de plank heeft liggen, is echt desem brood juist lang onderweg. Na het kneden ligt het rustig te rijzen onder deegkleedjes op de werkbank. Bij Ammerlaan is het desembrood 24 tot 48 uur onderweg. Tijdens de rust (rijs), starten enzymen met afbraak. Enzymen zijn eiwitten die van nature in mensen, planten en dieren aanwezig zijn. Ze knippen zogezegd het zetmeel in het brood in kleine stukjes, waardoor er suiker ontstaat. Het suiker dient weer als voeding voor de gisten in het desem. Het desem vormt hierdoor gas, waardoor het brood luchtig, spekkig en mals wordt.

pexels-photo-745988.jpeg

4 De kunst van het bakken

Het type oven dat gebruikt wordt en de manier van bakken zijn bepalend voor de eeteigenschappen van het brood: de temperatuur die in de oven bereikt wordt, de aanwezigheid van stoom, de beschikbaarheid van de warmte, de tijd die men gaat bakken enzovoort hebben allemaal een invloed op de kruim, de eigenschappen van de korst en op de smaak en het aroma van het brood. De mate waarin gebakken wordt is per dorp verschillend. In vissersdorpen wordt van oudsher lichter gebakken. Hoe lichter, hoe meer vocht het bevat, hoe langer het vers blijft. Op de vissersboten waar men lang onderweg was, was dit handig. In Voorhout houden we van pittig gebakken. Het brood moet een goeie korst hebben. Bovendien is kauwen belangrijk. Daar houden we ons brein jong mee. Wesley bakt in Voorhout op een stenen vloer. De broden worden op de hete vloer gelegd en door warmtegeleiding gegaard. Deze manier van bakken kunnen we in onze huis-tuin-en-keukenoventjes niet benaderen.

5 Handgemaakt en service gericht door de mensen uit de buurt

Een extra knipje, een mooie insnijding, wat extra vulling of andere decoratie. Waar de handen van de bakker het deeg feilloos aanvoelt en het deeg bij het doorslaan niet te veel ontgast. De bakker kan creatief zijn en al zijn liefde en passie kwijt. Goed winkelpersoneel draagt de liefde van de bakker over op de klanten. Bij Ammerlaan werken zo’n 30 mensen, welke allemaal afkomstig uit de streek. Het is zwaar werk bij de bakker. Het zijn de mensen uit de buurt die met liefde in de nacht ambachtelijke broden aan het maken zijn.

Dat alle vaders en moeders ook dit jaar weer lekker verwend worden met ontbijt op bed met brood voor een eerlijke prijs. Fijne vader en Moederdag!

Met de groe(n)ten uit Voorhout,

To Maat

visie en missie

Bronnen en linken voor meer informatie