Urban outdoor sardientjes

Straks op de markt op vakantie verse sardientjes kopen en ’s middags klaarmaken op de camping. Glaasje koude witte wijn er bij. Ik kijk er nu al naar uit. Lees alles over vis in de bijbehorende blog: Als er één Voorhouter over de dam is, dan volgt er meer vis.

Seizoen: Kijk op de VISwijzer voor de beste keus. Er zijn MSC-gecertificeerde sardinevisserijen langs de kust van Bretagne (Frankrijk), Cornwall (Engeland) en de Golf van Biskaje.Aantal personen/ stuks: 4 personenBereidingstijd: 20 minuten en minimaal 3 uur stoven

Ingrediënten

  • 500g sardientjes of sprot (met MSC keurmerk)
  • 3 (bio) limoenen
  • 5 sneetjes wit (liefst oud) brood zonder korst
  • 3 tenen knoflook geperst
  • 3 eetlepels milde olijfolie
  • 3 eetlepels fijngesneden peterselie

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (Voedingscentrum): 250g groenten, 100g vlees, vis of vleesvervanger (2 eieren, 25g noten of 75g peulvruchten).

Bereiden

  1. Maak de sardientjes schoon en klap ze open als een boek open
  2. Leg de visjes in een met koekenpan of vuurvaste schaal met een laagje olie, met de huid naar boven. Gebruik een pan die je ook op de barbecue of open vuur kan zetten.
  3. Rasp de gewassen groene schil van de limoen en snijd het vruchtvlees in partjes.
  4. Verkruimel het wittebrood met de hand of een staafmixer. Meng hier de limoenrasp, de knoflook, de olijfolie en de peterselie door.
  5. Bedek de visjes met de broodkruimels en bak de vis ongeveer 10 minuten op een heet vuur. Totdat de vis net gaar is en de broodkruimels krokant.
  6. Eet lekker Bourgondisch, uit de pan.

visie en missie

Volg mij 🙂

Wil je meer lezen? Door je e-mail adres in te vullen op mijn website, ontvang je automatisch bericht als ik een nieuwe blog heb geplaatst. Dit is ongeveer 1x per maand. Of volg me op Facebook en Instagram.

Hoe duur is het brood

Hoe duur is het brood?

Dit blog gaat over de ambacht van dagelijks vers brood. Een verhaal over het voeden van desem en het vlechten van luxe. Ik praat met Wesley Ammerlaan, eigenaar van o.a. Ammerlaan op de Herenstraat. We zitten aan het einde van de middag aan een tafeltje achter de winkel/ bakkerij. Het licht in de winkel is uit, de schappen zijn leeg gekocht, op een kleine restbak voor de voedselbank na. ’s Morgens komen hier broden tot leven in vochtige rijskasten. Er barsten er deeghuiden open wanneer ze ingesneden worden en de oven worden ingeschoten. Nu is er rust. O, nee, toch nog een klant die in de haast van de dag aanklopt voor een broodje. Ze rent de Herenstraat over. Eerst nog snel naar de Groentebroers. Ondertussen opent de winkeldame de deur van de bakkerij en geeft haar nog snel een brood mee.

Hoe duur is het brood
Molen de Eendracht, te Noordwijk, http://www.molendatabase.org, 1703 tot 1922

Ieder dorp zijn eigen molen

Omstreeks 1800 staat in Noordwijk een korenmolen genaamd de Eendracht. Hier wordt het graan voor het brood van Voorhout, Noordwijkerhout en Noordwijk gemalen. Elk dorp had in die tijd zijn eigen molen. Katwijk had de ‘Gretigheid’, Sassenheim de “Speelman”. De Bollenstreek kent nog steeds veel bakkers met een jarenlange geschiedenis zoals Pompe uit de Zilk, Van Maanen uit Katwijk, Bakker de Witt uit Noordwijk, Vermeer uit Lisse en sinds 1957 Ammerlaan uit Voorhout. In de jaren 50 worden de wegen in Voorhout verbreed en worden er wijken aan het dorp toegevoegd. Het aantal scholen en winkels neemt daarmee ook toe. Theo Ammerlaan neemt in die tijd de bakkerij over van bakkerij Lindeboom. Theo komt uit een bakkersfamilie in Bleiswijk, waar de familie Ammerlaan al sinds 1896 een bakkerij runt.

In die tijd had de bakkerij nog geen winkel. Theo Ammerlaan reed, na een nacht lang bakken, met een bakfiets door het dorp. Daar verkocht hij het brood huis aan huis. Later verkocht mevrouw Ammerlaan vanuit het woonhuis brood. Het woonhuis werd langzaam omgebouwd tot een winkel met toonbanken, vitrines en winkelpersoneel.

Hoe duur is het brood
Bakkerij Ammerlaan Voorhout

Het lekkerst is de lucht van versgebakken brood

Wie herinnert zich nog de lucht van vers brood als je na een nacht dansen, drinken en nachtelijke strandwandelingen, thuis kwam uit Noordwijk? Via de Herenstraat slingerden we de Pins Bernardstraat in, achterom naar bakker Ammerlaan. De bakker, was net begonnen met het afbakken van het groot brood. De ingrediënten voor het klein brood stonden klaar in de kuipen, klaar om te kneden. De croissants werden uitgezet op platen en in de rijskast gereden. Het is hard werken om voor de zaterdag alles vers in de schappen te krijgen. Ik denk niet dat de bakker op vrijdagnacht altijd even blij was met de beschonken lui uit Noordwijk, die gelokt werden door de geur van vers brood. Gelukkig voor de bakker verhuisde als snel de Road Runner van zijn mobiele snackkar bij de Agnes naar de andere hoek van de Prins Bernardstraat. Voortaan konden we na het stappen een vette bek halen bij Roel.

Hoe duur is het brood
Bakkerij Ammerlaan, Voorhout, omstreeks 1980

Nummertje trekken bij de bakker

Op zaterdag was het ellebogenwerk in de winkel op de Herenstraatnummer 112. Vooraan in de winkel stond een rood apparaat waaruit je een nummertje kon trekken. Kent u hem nog? Op deze manier kwamen de kinderen die op pad waren gestuurd door hun ouders, tussen de volwassenen ook eerlijk aan de beurt. Ik vraag me af of kinderen er tegenwoordig nog steeds op uit worden gestuurd voor een halfje fijn volkoren? Zelf heb ik mijn kinderen nog nooit er op uit gestuurd. Hoogstens naar de buurvrouw om te kijken of daar nog wat brood in de vriezer ligt. Dat zijn trouwens altijd pijnlijke momenten die moeilijk uit te leggen zijn voor iemand die bij de bakker werkt.

Hoe duur is het brood
Het voormalige pand van Bakkerij Ammerlaan op de Herenstraat, maart 2018

De ambacht verhuist naar industrieterreinen

In het lijstje oude streekbakkers misseneen paar namen. Bakkerij Oudshoorn in Warmond, Bakkerij Oomen uit Sassenheim, Bakkerij Freriks uit Lisse. Ben ik er nog een paar vergeten? In 1960 waren er tienduizend Nederlandse bakkerijen, twintig jaar later vijfduizend en nu zijn er minder dan drieduizend over. Het zelfde aantal broden wordt door steeds minder bedrijven gebakken, want Nederlanders zijn niet minder brood gaan eten. Een kleine bakkerswinkel met daarachter een bakkerij lijkt niet meer levensvatbaar. Bovendien hebben veel bakkerijen geen opvolging. Het is lichamelijk zwaar werk midden in de na. Ammerlaan heeft hier gelukkig geen last van. Er is wel opvolging. Ze verhuizen naar het industrieterrein, waar de verse broodlucht zich inmiddels vermengd met de lucht van varkenskarkassen van Van der Mey en de salades van Menken. Het is een ruime en moderne bakkerij van waaruit Ammerlaan aan meerder winkels en horeca kan leveren. De winkel in het dorp verhuist naar een fris nieuw pand. De oude winkel en bakkerij zijn deze week afgebroken.

Hoe duur is het Brood
Wesley Ammerlaan, in de bakkerij in Voorhout, 2016

Wat is een eerlijke prijs voor brood?

Arbo regels zorgen ervoor dat bakkers beschermd worden tegen meelstof, warmte en te veel nachtelijke overuren. Hygiëneregels, milieumaatregelen, hogere loonkosten, calamiteitenplannen en andere verscherpte wetgeving kosten veel geld maar leveren niets op. Dat geld niet alleen voor de bakker, maar ook voor de andere levensmiddelen verwerkende bedrijven. De kosten hiervan worden doorberekend in de producten. Uit de statistiek blijkt dat de gemiddelde prijs die we voor vlees en kaas betalen, door de jaren heen omhoog gaat. Opmerkelijk genoeg blijft de gemiddelde prijs voor brood dalen.

Uit cijfers van het CBS blijkt dat de gemiddelde prijs voor een brood (ongeveer 800g) op dit moment €1,14 is. Sinds de jaren 90 is de prijs van brood niet meer zo laag geweest. In 2008 is de prijs voor brood nog €1,48. Een boerenwit bij de Lidl kost €0,95. Voor dat bedrag kan een bakker niet midden in de nacht zijn bed uit komen. Mensen zeggen het verschil niet te proeven. Haalt de industrie de ambacht in? De traditionele bakkerijen leveren een zware strijd tegen de industrie. Terwijl de broodjuweliers zoals Hartog’s Volkoren en Vlaamsch broodhuis zich niet in deze strijd mengen. Voor een wit brood wordt bij de juwelier moeiteloos €4,05 neergelegd. Het assortiment kenmerkt zich in deze winkels niet door witte bollen, rozijnenbollen en busbroden. Nee, hier liggen broden van 1,5 kg en koop je een stuk per ons of per pond.

pexels-photo-221089.jpeg

Rekenkamer in de klas rekent uit wat een brood kost in maart 2016: Wat kost een brood. een brood bij de ambachtelijke bakker kost in 2016, gemiddeld €2,20. 80% van de mensen koopt het brood van de industrie. Een klein onderzoekje op Facebook leert dat dit niet alleen vanwege de prijs is, maar ook vanwege het gemak.

Wat kost een brood
Wat kost een brood volgens de rekenkamer in de klas.

Waarom hebben we voor brood zo weinig over?

In de Quest 170 van april 2018 wordt uitgelegd hoe we als consument verslaafd zijn geraakt aan ‘aanbiedingen’. De producten die je wilt hebben zijn altijd wel ergens in de aanbieding. Als producten lang in de aanbieding zijn, dan raken we gewend aan de lage prijzen. We kopen het op een gegeven moment niet meer voor minder. De consument bepaalt op deze manier de verkoopprijs. Opmerkelijk is dat de Lidl en de Ikea brood of andere etenswaren onder de inkoopsprijs verkopen. Ze geven het als ware weg. Hiermee willen ze klanten trekken. En tegelijkertijd hopen ze dat diezelfde klant, nu hij er toch is, ook een Billy boekenkast meeneemt of een pak wc papier. De zogezegd ‘multiple store shoppers’, ook wel ‘de shop hoppers’, zijn hiermee eigenlijk altijd duurder uit. Ze worden in de diverse winkels waar de koopjes liggen, blootgesteld aan andere verleidingen, waar ze uiteindelijk iets te vaak voor zwichten.

pexels-photo-704980.jpeg

Gesjoemel met brood

Voor de kleffe kadetten uit de supermarkt wordt palmvet gebruikt. Een goedkoop vet, waar tropische bossen voor worden neergehaald en pandaberen het steeds moeilijker krijgen. Er wordt soja toegevoegd, zodat het wit brood witter lijkt. Ook de teelt van soja gaat ten koste van de natuur. Toevoegingen zorgen ervoor dat het deeg na het kneden snel te verwerken is. Lange rijstijden zijn in de industrie, waar tijd geld is, achterhaald. Alle toevoegingen zijn uitvoerig getest en veilig bevonden. Maar voor de consument lijkt het gesjoemel. Misschien is gesjoemel met levensmiddelen wel wat we in de hand werken, als we geen eerlijke prijs voor ons eten willen betalen.  Jinek heeft in haar uitzending in januari 2018 geen goed woord voor brood over. Het zit vol kleurstof en andere misleidingen. De bakker houdt iedereen voor de gek. Het is gif! Maar ik denk dat het omgekeerde waar is. Vaak genoeg adviseer ik, in de bakkerij waar ik werk, onze klanten om volkorenbrood te eten. Maar ze voelen zich toch beter bij een dubbel donker brood, een koolhydraatarm witbrood, of een speltbrood met bloem in plaats van meel.

pexels-photo-564883.jpeg

5 Redenen, waarom Voorhouters wel naar de bakker gaat

De ‘Voorhouters’, zijn in dit verhaal echte ‘Dwarsdrijvers’. We gaan nog altijd graag naar de bakker voor ons brood. Van alle Ammerlaan winkels verkoopt Voorhout het meest. Zeker op zaterdag zie je nog steeds alle bekende Voorhouters van jong tot oud. Waar de bakkerij inde ’00 nog goed deed aan schaalvergroting, lijkt nu de winkel met daarachter een kleine bakkerij het juist weer goed te doen. De traditionele broden worden dagelijks vers gemaakt in een efficiënte bakkerij op het industrieterrein. Speciale handgemaakte broden worden in de winkel zelf (af)gemaakt. De geur van versgebakken brood trekt ons de winkel in en verslaat de chemische lucht van de Akzo en de koeienstront uit de polder uit. Vijf redenen waarom we nog meer graag naar de bakker gaan:

pexels-photo-919722.jpeg

1 Streekgebonden en duurzame ingrediënten

Volgens de voedingsleer van Michael Pollan, bevat de voeding uit de streek precies de juiste voedingsstoffen die we nodig hebben bij het leven in dit klimaat. Ammerlaan gebruik spelt van Boer Jan van ’t Hul uit Nieuw-Vennep. Deze boer komt uit onze streek en houdt er duurzame landbouwmethoden op na. Spelt is een tarwesoort waar van nature minder gluten in zit. Van spelt kun je net als van tarwe meel maken. De meel kan verder uitgeleefd worden tot bloem. Brood van speltmeel is volkoren en volkoren is het meest gezonde brood.

pexels-photo-821365.jpeg

2 Chateau broden met eigen desem

Een desem bestaat uit een moederdeeg dat soms al jaren oud is. Dagelijks wordt hier vers water en bloem bijgedaan. De bakker pakt hier elke dag wat van af om door de broden te doen. De samenstelling van gisten en bacteriën in de desem, wordt cultuur genoemd. Deze cultuur zorgt voor een luchtig brood en geeft het brood per bakker een eigen karakteristieke smaak. Net als bij wijn en kaas. Elk Chateau zijn eigen wijn en elke bakker zijn eigen desem. De cultuur van het desem is namelijk afhankelijk van het klimaat van de omgeving (temperatuur, Ph, luchtvochtigheid, voeding). Het brood van de ene bakker zal hierdoor zoet en spekkig zijn, terwijl het bij de andere bakker juist fris en zurig is. De ene bakker heeft hierdoor brood met kleine gaten, terwijl het brood een paar kilometer verder op juist grote gaten heeft. Geen watten brood met vlakke fabriekssmaken dus.

3 Gerezen brood is geprezen brood

De lokale bakker, jaagt zijn broden niet via transportbandjes door de rijskasten en bandovens heen. Waar de industrie een efficiënte slag heeft behaald en broden binnen 3 tot 5 uren op de plank heeft liggen, is echt desem brood juist lang onderweg. Na het kneden ligt het rustig te rijzen onder deegkleedjes op de werkbank. Bij Ammerlaan is het desembrood 24 tot 48 uur onderweg. Tijdens de rust (rijs), starten enzymen met afbraak. Enzymen zijn eiwitten die van nature in mensen, planten en dieren aanwezig zijn. Ze knippen zogezegd het zetmeel in het brood in kleine stukjes, waardoor er suiker ontstaat. Het suiker dient weer als voeding voor de gisten in het desem. Het desem vormt hierdoor gas, waardoor het brood luchtig, spekkig en mals wordt.

pexels-photo-745988.jpeg

4 De kunst van het bakken

Het type oven dat gebruikt wordt en de manier van bakken zijn bepalend voor de eeteigenschappen van het brood: de temperatuur die in de oven bereikt wordt, de aanwezigheid van stoom, de beschikbaarheid van de warmte, de tijd die men gaat bakken enzovoort hebben allemaal een invloed op de kruim, de eigenschappen van de korst en op de smaak en het aroma van het brood. De mate waarin gebakken wordt is per dorp verschillend. In vissersdorpen wordt van oudsher lichter gebakken. Hoe lichter, hoe meer vocht het bevat, hoe langer het vers blijft. Op de vissersboten waar men lang onderweg was, was dit handig. In Voorhout houden we van pittig gebakken. Het brood moet een goeie korst hebben. Bovendien is kauwen belangrijk. Daar houden we ons brein jong mee. Wesley bakt in Voorhout op een stenen vloer. De broden worden op de hete vloer gelegd en door warmtegeleiding gegaard. Deze manier van bakken kunnen we in onze huis-tuin-en-keukenoventjes niet benaderen.

5 Handgemaakt en service gericht door de mensen uit de buurt

Een extra knipje, een mooie insnijding, wat extra vulling of andere decoratie. Waar de handen van de bakker het deeg feilloos aanvoelt en het deeg bij het doorslaan niet te veel ontgast. De bakker kan creatief zijn en al zijn liefde en passie kwijt. Goed winkelpersoneel draagt de liefde van de bakker over op de klanten. Bij Ammerlaan werken zo’n 30 mensen, welke allemaal afkomstig uit de streek. Het is zwaar werk bij de bakker. Het zijn de mensen uit de buurt die met liefde in de nacht ambachtelijke broden aan het maken zijn.

Dat alle vaders en moeders ook dit jaar weer lekker verwend worden met ontbijt op bed met brood voor een eerlijke prijs. Fijne vader en Moederdag!

Met de groe(n)ten uit Voorhout,

To Maat

visie en missie

Bronnen en linken voor meer informatie

Hollands kaasplanken van Neutenboom

Ultiem Hollands kaasplankje van Neut

Voor het Blog Leidse boerenkaas met sleutels krijg ik van Ruud Neuteboom het boodschappenlijstje voor een Hollands kaasplankje:

  • Tar Tufo, Hollandse boerenkaas met truffels
  • Wilde Weide kaas, een boeren biologische kaas uit het geboorte dorp van Gerrit Neuteboom
  • Leidse boerenkaas met sleutels
  • Oude Meije kaas, een 100 weken gerijpte kaas
  • Eventueel: druiven en kletzenbrood, chutney of compote.

 

Klaarzetten:

  1. Gebruik de kazen die zo vers als mogelijk van het mes uit de kaaswinkel komen.
  2. Haal de kazen een uur voor gebruik uit de koelkast, dan zijn bij gebruik op kamertemperatuur en komt de smaak het beste naar voren.
  3. Gebruik voor elke kaas een eigen kaasmesje en houd rekening met de hardheid van de kaas.
  4. Druiven, nootjes en kletzenbrood combineren heel goed bij het kaasplankje. Evenals chutneys en compote.
  5. Kies een wijn of een port die mooi combineert met de kaas. Tip van Neuteboom: rode port of probeer eens een rijke witte wijn. Thee combineert ook goed met kaas. Kijk hiervoor bij Thee voor gevorderden.

Proost! 😊👩🏻‍🌾 groetjes van To Maat

 

NB: Heb je Leidse kaas over, kijk op: Salade van Boeren Leidse met sleutels

Volg mij 🙂 Want je bent wat je eet: Lekkerrr!

Meer recepten of verhalen over gezond eten uit de streek vindt je op mijn website. Mis niks en laat je e-mail adres achter op de homepage. Dan ontvang je (ongeveer 1x per maand) mijn blog per e-mailvisie en missie

Leidse boerenkaas met sleutels

Vroeger werd in Voorhout op verschillende plekken Leidse boerensleutelkaas gemaakt. Ik spreek hierover met de oude mevrouw Van de Hulst die in het opnieuw opgebouwde zomerhuis van boerderij Groot Boekhorst op de Boekenburglaan woont. Veel Voorhouters haalden daar kaas en melk, nu kan dat niet meer. Wel is de originele Leidse kaas met sleutels nog te koop bij Neuteboom. Hierover spreek ik Ruud Neutenboom. Ik hoor hem uit over smaakvervlakking van de kilo-knaller-kaas, van plof-koeien. En als kers op de kaas: ‘het Hollandse kaasplankje van Neut’.

 Roombot

Kaas als bijproduct van boter

Het is vier uur in de morgen als de dag begint op Boerderij Groot Boekhorst aan de Boekenburglaan. Deze boerderij zou gebouwd zijn op de fundamenten van het voormalig klooster “Boekenburg”. Bij de boerderij behoorde 40 bunder land dat zich uitstrekte van de Leidsevaart tot aan de Herenstraat (1). Het is omstreeks 1955, de lente is begonnen. Meneer van der Hulst staat op om de koeien te melken, terwijl mevrouw van der Hulst start met het afromen van de rauwe melk. Van de room wordt boter gemaakt. Boter levert in die tijd veel op. Van het restant wordt Leidse boeren sleutelkaas gemaakt. Doordat de melk zo ver is afgeroomd, ontstaat er een magere 20 tot 30+ kaas. Om het vet, dat veel smaak aan de kaas geeft te compenseren, wordt er komijn aan toegevoegd. De kaas is door het lage vetgehalte heel lang te bewaren, waardoor het in de VOC-tijd meegenomen werd op de schepen.

Leidse boerenkaas met sleutels

Het geheim van de Leidse kaas van Van der Hulst

Leidse boerenkaas wordt alleen gemaakt van weidemelk. Het is de derde generatie Van der Hulst, die deze traditie opvolgt. Mevrouw Van der Hulst verwarmt de melk tot 25°C. Haar ervaring vertelt haar dat de melk binnenkort door de warmte buiten een graad lager kan. Ze doet het zuursel bij de melk. Het zuursel bevat tegenwoordig een geheime cocktail van melkzuurbacteriën waardoor elke kaas zijn specifieke smaak krijgt. Maar bij Van der hulst is het zuursel ‘gewoon’ karnemelk. Dan gaat het stremsel erbij. Stremsel zorgt ervoor dat de melk dik wordt. Na een half uurtje rust, heeft het stremsel zijn werk gedaan en kan er begonnen worden met roeren. Mevrouw Van de Hulst start met het scheiden van de wei en de wrongel. De wei gaat naar de kalveren en de varkens. De wrongel is voor de kaas.

Leidse boerenkaas met sleutels

Voorhout ontwaakt

Ondertussen ontwaakt de rest van het gezin in Groot Boekhorst. De oudste dochter begint met het smeren van het brood voor de rest van het gezin. Ze waren totaal met negen broers en zusjes. Bij de geboorte van de eerste drie kinderen werd mevrouw Van der Hulst gehecht bij kaarslicht. Bij de vierde was er inmiddels elektriciteit. Het was 22:00 uur toen de vierde geboren werd en de elektriciteit uit viel. De vierde werd ook geboren bij kaarslicht. Mevrouw Van der Hulst haalt haar schouder op. Vroeger deden we daar niet zo moeilijk over. Als mijn moeder zwanger was maakte we wel eens een jaartje geen kaas. Dan ging de melk naar de melkfabriek in Voorhout.

De wrongel krijgt nog dertig minuten rust. Mevrouw Van der Hulst heeft nu precies even de tijd om de andere kinderen netjes aan te kleden en de haren te kammen zodat ze naar school kunnen. Dan roept de kaasmakerij weer. De wrongel wordt geknepen en vervolgens wordt er een deel van de wrongel apart gehouden. Door de rest wordt komijn gemengd. Als een lasagne wordt er eerst een witte laag wrongel in de pers gedaan. Dan wrongel met komijn en als laatste weer witte wrongel. Het rijksmerk wordt erop gelegd.

Leidse boerenkaas met sleutels

Koffietijd in Voorhout

De meisjes Lemmers van de nabij gelegen kwekerij aan het einde van de Boekhorstlaan, komen water voor de koffie brengen. De Groot Boekhorst is nog niet voorzien van stromend water. Ze nemen verse melk mee terug voor thuis. Meneer Van Velsen drinkt zijn bakkie koffie vanuit de slagerij op de Herenstraat. De woonwijk die tussen de boerderij en de Herenstraat ligt, bestaat nog niet. De slager kijkt vermakelijk naar de koeien die na een lange winter weer de wei in gaan. Het is 10:00 uur als de gewichten aan de kaaspers worden gehangen. Om 12:00 uur worden de kazen verdoekt. Dat betekend dat er nieuwe linnendoeken om de kazen gaan om het weiwater op te vangen. Om 16:00 uur gebeurd dit nog een keer. Op 19:00 uur gaat er fijne linnen op de kazen heen tot de volgende dag. Voor een perfecte kaas mag je in het eindproduct namelijk geen vouwen van het doek zien. Dan gaan de kazen 24 uur onder de zakpers zodat ze de juiste maat krijgen. Het keurmerk met de Leidse sleutels gaat er nu op. Daarna worden de kazen 5 dagen in een pekelbad gelegd en elke dag gedraaid. Omdat we nu weten dat zoveel zout niet goed voor je is, gebeurt dit tegenwoordig nog maar drie dagen. Daarna werden de kazen geverfd met de voor leidsekaas kenmerkende rode verf.

Leidse boerenkaas met sleutels

Controle op het keurmerk

Na 14 dagen drogen zijn de kazen klaar voor verkoop. Meneer Van der Hulst rijdt naar de markt in Leiden, Bodegraven of Woerden. De zaken gaan goed. In de jaren 70 levert een kilo kaas 11 tot 12 cent op. De gemiddelde prijs voor kaas ligt in deze tijd op 8 cent. Inmiddels is dat €6,94 (2). De vierde generatie neemt het bedrijf over en zet de familietraditie voort. Er komen regelmatig keurmeester vanuit Den Haag over de vloer om te controleren of de kaas wel echt het Leidse keurmerk mag dragen. De kaas wordt nog steeds op de boerderij gemaakt, is van rauwe melk en de melk is afkomstig van eigen veestapel, zoals het keurmerk voorschrijft. Van der Hulst heeft een nette boerderij en mooi kazen en behalen hiervoor de ene na de andere prijs. De prijzen staan in een verlicht prijzenkastje ingemetseld in de schoorsteen.

Leidse boerenkaas met sleutels

Kaas van Neuteboom

Het is 1989 als Ruud Neutenboom met zijn vrouw, de kleine supermarkt van Warmerdam op de Herenstraat 65 overneemt. De vader van Ruud startte in 1947 met de kaaswinkel in Leiden. In die tijd gingen nog veel voedingsmiddelen op de bon. Kaashandelaren fietste de streek rond met monster kazen. Er waren lijndiensten opgezet. Niet voor personenvervoer, maar voor vervoer van goederen. Ruud is 28 jaar. Voorhout kende hij alleen van de weg die je neemt als je naar Noordwijk gaat. Hij kijkt me aan alsof hij er niet veel fiducie in had. Maar ze waren blij verrast toen ze de winkel zagen. Inmiddels telt Neuteboom 5 winkels. Hollandse kazen zijn nog steeds verreweg het populairst. Kazen worden ingekocht bij meerdere boeren in de regio. De kazen gaan naar een groothandel welke de kazen verder laat rijpen. Dit gaat tegenwoordig vol automatisch in geconditioneerde ruimtes. Behalve de Reypenaer zegt Ruud. Deze wordt als een van de weinige kazen nog in een echt ouderwets kaaspakhuis in Woerden gerijpt en met de hand gekeerd. Hier bestaat de ventilatie gewoon nog uit het openzetten van het raam of een deur.

 

Goedleven rundvlees uit Voorhout

Slow food en slow kaas

Bij het televisie programma Keuringsdienst van Waarde leer ik dat zuursel voor kaas tegenwoordig zodanig zijn, dat een belegen kaas, toch de smaak kan hebben van een oude kaas. Zoals bij ‘Old Amsterdam’. Iedereen wist dat blijkbaar al, behalve ik. Ik leg dat voor bij Ruud, die ongestoord verder gaat met kaas snijden.  Ik zie hem een wenkbrauw optrekken en zachtjes knikken. Ik voel me zo erg gefopt en vraag voorzichtig of de kaas die ik altijd zo lekker vindt, wel echt is. Ik vrees het ergste. Smaakvervlakking is bij mij ook toegetreden, ik ben verpest met kiloknallers. Maar er komt een lacht op zijn gezicht en hij bevestigt dat de Gooische-pikante ‘natuurgerijpt’ is. Zonder wat te zeggen klopt hij op een andere kaas die op de planken ligt. Soms zijn er niet veel woorden nodig.

De Gooische -pikante is een kaas uit Noord-Holland. Hier komen volgens Ruud de beste kazen vandaan. De grond is een beetje zilt van de zee die daar ooit lag. Deze smaken zitten in het gras, komen in de melk en daardoor in de kaas. Hierdoor hoeft er minder zout aan de kaas te worden toegevoegd. Daarnaast heeft de kaas een echt rijpingsproces gehad. Hoe langer een kaas ligt, hoe meer water er uit verdampt, hoe geconcentreerder de smaak wordt. Een soort slow-kaas. Bij de bakker zeggen we altijd: gerezen brood, is geprezen brood. Blijkbaar geldt zoiets ook voor het rijpen van kaas.

Meer over zuursel en natuurlijk gerijpte kaas bij de Keuringsdienst van Waarden van 12-10-2017.

Leidden boerenkaas met sleutels

De laatste Leidse kaasboerderij vertrekt uit Voorhout

Het is ergens in de jaren 70 als de gemeente een deel van het land opkoopt. Het wordt langzaam volgebouwd met huizen tussen de Herenstraat en de Boekenburglaan. Hoewel het al heel wat jaar op zich laat wachten, krijgt ook het laatste stuk groen tussen de Boekenburglaan en de Leidsevaart een woonbestemming. Zoon Siem van der Hulst (vierde generatie) verhuist in 2001 naar een geschikte boerderij in Winkel in Noord-Holland om de bedrijfsvoering voort te zetten. Daarmee stopt de laatste boerderij in Voorhout welke traditionele Leidsekaas maakte. Helaas valt Siem in Noord-Holland buiten het geografische gebied ‘Leiden’ en mag hij geen officiële Leidsekaas meer maken. Toch maakt hij af en toe nog wel wat voor eigen gebruik. Er zijn op dit moment nog maar 11 of 12 boerderijen en Nederland waar Leidsekaas wordt gemaakt. In Voorhout is inmiddels geen land meer voor melkvee. Wel wordt er door een Voorhouter op de Sophiahoeve in Warmond nog Leidsekaas gemaakt (4).

img_8474

Kaas van kaas onderscheiden

Goedkopere kazen hebben vaak niet een even lang rijpingsproces gehad als duurdere kazen. Bovendien wordt er gebruik gemaakt van zuursels die het rijpingsproces beïnvloeden. De kazen kunnen bijvoorbeeld het vochtgehalte hebben van een belegen kaas, maar toch smaken naar oude kaas. Dit is gunstig voor de kilo prijs. Daarnaast proef je in een rauw melkse kaas meer smaken, dan in gepasteuriseerde kaas. Ook maakt het uit van welke koe de melk wordt gebruikt. Melk van een ‘plof’ koe die met 80-90l melk per dag letterlijk wordt uitgemolken of melk van een ras dat 30l melk per dag geeft. Daarnaast proef je ook in de kaas terug of de dieren vers gras hebben gegeten of alleen maar droog voer. Voor Ruud is het heel simpel, ‘eet gewoon wat minder, maar ga wel voor echte kwaliteit’.

Een paar feiten op een rij

  • Boerenkaas= kaas gemaakt van rauwe melk. Tijdens het pasteuriseren worden er micro organismen gedood, maar gaat er ook veel van de smaak verloren. Rauwe melk heeft deze hitte behandeling niet ondergaan.
  • Natuurgerijpt= er is geen zuursel toegevoegd dat het rijpingsproces versnelt. Natuurgerijpte kaas ligt volgens de oude richtlijnen te rijpen.
  • Jonge kaas= deze kaas heeft 4 weken gerijpt*
  • Belegen kaas= 16-18 weken gerijpt*
  • Oude kaas= 10 tot 12 maanden gerijpt*
  • Stremsel= zijn maagsappen (enzymen) uit de (leb)maag van een kalf. Stremsel is nodig om de melk dik te laten worden.
  • Vegetarische kaas= kaas van een microbieel stremsel. Hierbij zijn de enzymen gewonnen uit een schimmel of vanuit genetische manipulatie. In het buitenland is dit heel gebruikelijk. In Nederland zijn we erg traditioneel en komt dit minder voor.**
  • Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij de aankoop van kaas letten op de volgende keurmerken en logo’s: EKO, Demeter, Weidezuivel, Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en Caring Dairy. (3) Leidse sleutelkaas heeft een BOB keurmerk.

*Dit is een richtlijn en dus geen wettelijke norm. Elk type kaas heeft zijn eigen rijpingsproces. Het kan zijn dat een goedkope belegen kaas net zo oud is als een duurdere jonge kaas.

**Om een koe melk ta laten geven, moet de koe kalveren. Voor de melkindustrie zijn kalveren eigenlijk niet nodig. Het kalf is dus een bijproduct en wordt voor de vleesindustrie en het stremsel gebruikt. Dus eigenlijk kun je als vegetariër die melk drinkt, net zo goed kaas met dierlijk stremsel eten.

img_8590

De ultieme Hollandse kaasplank van Neut

‘Nederlanders zijn geen toetjes mensen’, zegt Ruud. ‘Laat staan dat we kaas eten na het eten’. Toch merkt hij in de winkel dat deze trend toch langzaam ook in ons boerendorp begint door te dringen. Een kaasplankje blijft namelijk een heel goed excuus om nog een extra flesje wijn open te trekken na het eten. Speciaal voor de volgers van To, hier Ultiem Hollands kaasplankje van Neut.

Mevrouw van der Hulst en Ruud Neuteboom, bedankt voor de gastvrijheid, de verhalen, de foto’s en de kaas. Ik ben weer heel wat wijzer geworden.

Met de groe(n)ten uit Voorhout, To Maat

Recepten met Leidse boerenkaas

 

Volg mij 🙂 Want je bent wat je eet: Lekkerrr!

Meer recepten of verhalen over gezond eten uit de streek vindt je op mijn website. Mis niks en laat je e-mail adres achter op de homepage. Dan ontvang je (ongeveer 1x per maand) mijn blog per e-mail.

visie en missie

Bronnen

  1. http://www.genealogieonline.nl
  2. http://www.statline.cbs.nl
  3. http://www.voedinsgcentrum.nl
  4. http://www.desophiahoeve.nl